Nhân chuyện Nước Mắm, nói về Histamine.

Tại sao là Histamine?

Là bởi vì hàm lượng chất Histamine trong Nước Mắm là một chỉ tiêu cực kỳ quan trọng để cho cái sản phẩm quốc hồn quốc túy của nước Nam ta ra trình bày với thế giới.

Vậy Histamine là gì?

Về mặt khoa học, nó là một chất sinh học có sẵn trong cơ thể người. Histamine ở các bộ phận như mũi, họng, chân tay, nội mô, niêm mạc dạ dày, não... Nhưng thường nó ở dạng dự trữ không hoạt động. Còn khi nó hoạt động, ta sẽ thấy ngay: ít nhất là ngứa ngáy râm ran chỗ nào đó!

Trong cá, Histamine sinh ra do một acid amine có tên là: Histidine phân hủy mà thành, acid amin Histadine đặc biệt cao trong một số loài hải sản như cá ngừ, cá thu, cá nục... tóm lại là các loài cá có thịt màu đỏ! Khi đánh bắt cá lên, nếu không ướp muối, ướp lạnh ngay, tức thì quá trình phân hủy acid amine Histidine lập tức bắt đầu. Và Histamine lập tức sinh ra. Mà Histamine là một chất bền vững, đun sôi, nấu chín, phơi nắng... chả có ý nghĩa gì, Histamine vẫn nguyên  vẹn đủ đầy công thức phân tử: C5H9N3! Thế cho nên cứ cá tươi mà ăn, chớ có cá ươn làm gì, ngộ độc đấy các bạn nhé!

Thế nhưng tại sao tạo hóa lại cho sẵn Histamine trong cơ thể làm gì?

Cái gì tồn tại là có lý do của nó! Histamine trong cơ thể đóng vai trò gần như tế bào bạch cầu, là kháng thể bảo vệ trước các yếu tố ngoại lai độc hại. Và nó còn có tác dụng như là một chất dẫn truyền trong hệ thần kinh.

Nhưng tác dụng gây hại của Histamine với cơ thể thế nào?

Khi có các yếu tố ngoại lai xâm nhập vào thì Histamine trong cơ thể chúng ta mới bị kích hoạt để hoạt động. Và nó sẽ gây ra những tác dụng rất khó lường. Nhẹ thì gây mẩn ngứa, chảy nước mũi, nước mắt, tiêu chảy... Nặng thì gây khó thở, choáng sốc phản vệ, tử vong. Liều có thể gây hại cho cơ thể nếu ăn phải Histamine là từ 8- 40mg có thể gây mẩn ngứa. Liều từ 1500mg đến 4000mg là gây ngộ độc tiêu hóa, sốc choáng có thể nguy hiểm đến tính mạng nếu không cấp cứu kịp thời.

Histamine trong nước mắm sinh ra từ đâu?

Trong quá trình từ khi đánh bắt cá biển lên, con cá bị chết cho đến khi cho vào ngâm ủ với muối là bắt đầu quá trình phân hủy Histadine có sẵn trong thịt cá thành Histamine rồi. Tuy nhiên các loài cá có thịt màu đỏ sẽ nhiều Histadine hơn. Cá màu trắng, như cá cơm chẳng hạn, lượng Histadine trong thịt ít hơn nhiều lần nên khả năng sinh ra Histamine thấp hơn nhiều. Cho nên nước mắm cá cơm vừa ngon vừa an toàn, dân Việt ta từ lâu hâm mộ nước mắm cá cơm là hoàn toàn có lý của các cụ.

Tiêu chuẩn hàm lượng Histamine của quốc tế (FAO) cho nước mắm là bao nhiêu?

Chính xác hiện nay Tổ chức nông lương quốc tế (FAO) quy định là không quá 400mg trong 01 lít nước mắm. Vậy căn cứ vào đâu để FAO đề ra quy định này? Là do hai quốc gia: Việt Nam và Thailand đề xuất lên. Bởi chỉ có hai nước này trên thế giới sản xuất nước mắm nên FAO họ giao cho hai nước soạn thảo tiêu chuẩn. Vấn đề ở đây là tại sao chúng ta là nước sản xuất nước mắm chủ chốt (Thailand thực ra họ chỉ ăn theo.) lại đề ra quy chuẩn này trong khi thực tế không phải vậy! Bạn nào đã chứng kiến các tay thợ lặn biển của ta, mỗi khi xuống biển là làm một bát nước mắm nhĩ - khoảng 200ml, chưa? Có bao nhiêu Histamine trong bát nước mắm đặc biệt đó? Thế nhưng chả thấy ông thợ lặn nào ngộ độc mà ngược lại họ vẫn khỏe như vâm. Giải thích sao đây? Tôi thì rất nghi ngờ trình độ những kẻ đại diện cho nước ta đi soạn thảo cái tiêu chuẩn này, thực sự khi họ chả hiểu gì về nước mắm. Chắc cũng không khác bao nhiêu với những kẻ đã từng gào lên Asen trong nước mắm là độc hại và những kẻ vừa định đưa ra cái lý thuyết về nước mắm cổ truyền và mắm công nghiệp vừa rồi. Tiện đây xin nhắc lại, từ thời Pháp thuộc người ta đã bảo hộ sản xuất nước mắm và cấm không cho các sản phẩm khác được gọi ăn theo tên nước mắm rồi nhé. Chỉ có một khái niệm duy nhất đó là NƯỚC MẮM, dành cho sản phẩm sản xuất theo phương pháp ngâm ướp từ cá biển tươi và muối. Những thứ còn lại phải mang tên là nước chấm!

Nên tôi rất mong có một ai đó đi làm một cái luận văn tiến sĩ khoa học về Histamine trong nước mắm. Nghiên cứu phân tích rạch ròi rõ ràng từ nguồn gốc hình thành, nồng độ hàm lượng cho đến hấp thu, phân bố, thải trừ của nó trong cơ thể người. Và để từ đó có cơ sở khoa học công bố với thế giới về độ an toàn của nước mắm. Được vậy thì dân nước Việt nhớ ơn lắm! Xin các “nhà” quan tâm cho, chứ cứ đi nghiên cứu về nịnh nọt nọ kia, dân tôi chán lắm, chỉ muốn hắt... nước mắm vào mặt các “nhà” thôi. Thật đấy!

Nước mắm đương nhiên có Histamine.

Vậy thì chúng ta ăn nước mắm hàng ngày có an toàn thực phẩm không?

Hàng ngày chúng ta sử dụng nước mắm như là một loại gia vị. Bữa cơm cả nhà 4-5 người ăn cũng chỉ rót ra từ 10- 20ml nước mắm. Cứ cho là trong một lít nước mắm đó có khoảng 400mg Histamine đi, thì trong 20 ml nước mắm một bữa cơm cũng chỉ có 8mg Histamine chia cho 4-5 người... Vậy thì nó còn xa cái ngưỡng gây mẩn ngứa dị ứng lắm chứ chưa đề cập đến ngưỡng ngộ độc làm gì! Mà ngộ độc, choáng phản vệ, sốc do Histamine là phải nạp cỡ 1500- 4000mg Histamine, nghĩa là ngài nào đó phải uống một vài lít nước mắm kia! Dân nước Việt xưa nay đã thấy ai dám uống vài lít nước mắm chưa? Tôi chưa thấy. Nên từ ngày sinh ra đến nay tôi chưa từng thấy, nghe, biết... ai ngộ độc nước mắm bao giờ.

Bởi thế cho nên, Nước Mắm, là tinh hoa ẩm thực, quốc hồn quốc túy của người Việt xưa nay vốn cực kỳ an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu hợp khẩu vị chúng ta cứ xơi vô tư. Còn không thích mùi hoặc vị mặn mòi của nó thì xin mời quý vị dùng... nước chấm. Còn kẻ nào có âm mưu định nhân danh khoa học nọ kia về Histamine để tấn công vào Nước Mắm, vào dân ta là không xong đâu nhé.

Cảnh báo trước thế không thừa!